NOUVEAU Ouverture de la deuxième cave à Lanester – 160 rue Jean Jaurès, 56600 Lanester

Guide du vin naturel

Des vins vivants, purs, nus,
propres, naturels et singuliers…

Notre philisophie

Nous sommes des passionnés du vin et particulièrement du vin naturel. Vins vivants, purs, nus, propres, naturels, singuliers… Autant d’adjectifs qui présentent ces vins vinifiés autrement. En effet, il s’agit bien de la vinification qui est importante dans cette approche du vin qui se veut la moins interventionniste possible. Nous avons décidé, depuis nos débuts, de promouvoir sur ce site et dans notre cave uniquement les vins conçus le plus naturellement possible.

Afin de rompre avec les idées reçues et de partager au mieux notre passion, nous vous présentons ce petit guide du vin naturel. Il y a encore beaucoup à dire, mais nous espérons que c’est déjà un bon début et que ça éveillera l’intérêt, la compréhension et le goût de certains.

Qu’est ce que le vin naturel ?

Il existe les vins issus de l’Agriculture Biologique, Biodynamique (Demeter)… qui possèdent leur charte au niveau Européen avec leur logo, leurs contraintes et leurs permissions, mais légalement, et ce jusqu’en 2019 le vin naturel n’existe pas (pas de logo et aucune valeur juridique reconnue par l’E.U).

À partir de 2019 et sa création, le Syndicat de défense des vins naturels a pour vocation de fédérer une large communauté autour des valeurs (artisanat, transparence, indépendance, dimension sociale) et des principes d’élaboration et de diffusion du «vin méthode nature».

Infos à retrouver sur Le label – Vin Méthode Nature

Le vin naturel c’est

Les différents types de vins

Le vin biologique existe officiellement depuis très peu de temps (2012).

Avant, il ne prenait en compte que la viticulture et non la vinification. Cette démarche oblige dorénavant à n’ajouter aucun traitement synthétique et d’insecticide dans les vignes et, depuis peu, propose à réduire (très légèrement) les intrants lors de la vinification.

Par contre, elle autorise l’acidification, la désacidification, le traitement thermique, l’ajout de tanins, l’ajout de copeaux de bois, de soufre, les levures industrielles…

Le vin biodynamique pousse la démarche des vins bio encore plus loin. Les vignerons qui utilisent cette méthode essaient d’intensifier la vie du sol afin qu’il y ait un meilleur échange entre la terre et le cep. Pour cela, ils se servent de préparations à base de plantes qu’ils infusent, dynamisent ou macèrent afin d’aider la vigne à se renforcer et à mieux se développer (une sorte de traitement homéopathique de prévention). Ils utilisent aussi le calendrier lunaire afin que la plante, le sol et les influences lunaires se combinent au mieux. C’est un penseur et philosophe, Rudolf Steiner (1861-1925) qui instaura les bases de cette mouvance aussi appelé anthroposophie.

On y autorise le collage du vin et la filtration, la chaptalisation (ajout de sucre) uniquement pour les pétillants, mais par contre l’utilisation de dose de soufre plus basse que les vins bio.

Le vin naturel combine donc ces deux méthodes mais va encore plus loin en n'autorisant aucun intrants ni techniques visant à modifier le jus originel, mis à part le soufre… Il existe aussi une autre section dans les vins naturels encore plus « jusqu’au boutiste », les vins Sans Aucun Intrants Ni Sulfites (S.A.I.N.S).

Voici ci-dessous un exemple de la différence entre ces démarches :

  • Vin conventionnels rouge normes E.U : 160 mg/litre de soufre
  • Vin rouge issu de l’Agriculture Biologique : 100 mg/litre de soufre
  • Vin rouge Demeter (biodynamique) : 70 mg/litre de soufre
  • Vin rouge Association des Vins Naturels : 30 mg/litre de soufre

On répond à
toutes vos questions

De temps en temps, un léger « perlant » peut se sentir en bouche lors des premiers verres dégustés. Il n’est pas « piqué » où là, il s’agit de la piqûre acétique et c’est clairement du vinaigre. Les vignerons qui sont en « nature » et qui ne mettent donc pas ou peu de sulfite, peuvent garder ou mettre du CO2 (issu de la fermentation ou non) afin de protéger le vin. Ce n’est donc pas un défaut. Dans ce cas, n’hésitez pas à mettre le vin en carafe et si besoin à secouer la carafe afin que le gaz s’échappe plus rapidement.

Laisser reposer le vin et il en sera encore meilleur puisqu’il sera par la même occasion aérer.

En règle générale, tous les vins mériteraient d’être carafés (et non simplement aérés car le goulot de la bouteille ne permet pas beaucoup de contact avec l’oxygène). Carafer qui signifie ici faire couler généreusement la bouteille dans la carafe afin de l’oxygéner et non décanter, qui se dirige plus vers les vins plus anciens ou possédant beaucoup de dépôt et où le versement du vin se fait de manière plus délicate.

Les vins plus « propres » et qui ne sont de ce fait pas fixés chimiquement, auront besoin de plus de temps que d’autres pour s’exprimer totalement. Le contact avec l’oxygène développe de manière générale les arômes du vin, mais ici même la texture en bouche va s’épanouir, se mettre en place, se détendre, se délier… Donc n’hésitez pas à laisser le vin en carafe 1h ou 2h (voir 12h pour certains !) pour profiter au mieux du vin.

Il s’agit de ce qu’on appelle généralement les odeurs de « réduction » (champignons, écurie, animal, humidité…). Il ne s’agit pas d’un défaut et ce n’est pas non plus voulu par le vigneron. C’est en fait le contraire de « l’oxydation » qui est un vin qui a connu une trop forte exposition à l’oxygène et qui a dévié. Ici, c’est donc un vin qui manque d’oxygène. Encore une fois, une bonne aération en carafe fera disparaître ces odeurs pas très avenantes. Certains cépages sont également plus souvent sujet à de la réduction comme la Syrah et le Pinot noir.

Par contre si vous avez des odeurs de bouchon, de colle, de vernis, de vinaigre… là, la bouteille a un défaut… Un petit lien qui explique clairement la démarche à suivre 😉 : http://missglouglou.blog.lemonde.fr/2012/11/27/pourquoi-il-pue-ce-vin/

L’Institut National de l’Origine et de la qualité (INAO) qui contribua à créer toutes les belles Appellations d’Origines Contrôlées (A.O.C) de France et nouvellement Appellations d’Origine Protégé (A.O.P), ce qui est la même chose, propose de ce fait au consommateur un repère. Ils ont établit une charte pour que, par exemple, tous les vignerons de Saumur aient les mêmes contraintes à utiliser le/les même(s) cépage(s), la même méthode de production, de rendement, de zone géographique et même de goût. Ce qui a été plutôt bénéfique surtout à une époque où on mélangeait du vin d’Algérie avec des vins du Sud de la France et surtout à contrôler certains débordements de vignerons pas très scrupuleux qui trafiquaient sans problèmes leurs vins (cf : La révolte du midi rouge http://fr.wikipedia.org/wiki/R%C3%A9volte_des_vignerons_de_1907).

Sauf qu’aujourd’hui, tout une nouvelle génération de vignerons expérimentent, s’essaient, se trompent, et qui n’ont pas peur de réveiller certaines appellations endormies par des manières qui sortent souvent du cercle de l’INAO. Ce ne sont pas pour autant des fraudeurs ou des illuminés, mais le fait de sortir du système des A.O.C leur laisse beaucoup plus de liberté à créer de nouveaux vins et, paradoxalement, à réinventer le vin en France.

Ils utilisent donc des cépages qui ne sont pas autorisés dans certaines appellations, changent de manière de produire et très souvent sont de toute de façon recalés au passage du test du goût. Car le vin ne ressemble pas aux archétypes de ce que demandent les A.O.C.

Donc, pas de soucis, le « Vin de pays » ou le « Vin de France » peut aussi être magnifique !

OUI et NON !

Comme tous les vins, certains sont taillés pour la garde (tannins, maturité, acidité, sucre,..), d’autres seront plus à déguster pour le plaisir immédiat dans les 3 à 5 ans maximum.

Par contre les vins naturels, étant donné qu’ils ne sont pas fixés par des intrants, mériteront plus de précautions que les autres. Il est conseillé de les conserver à une température n’excédant pas 15° en évitant au cours de l’année des amplitudes thermiques trop importantes. Les vins, notamment rouges, qui posséderont une importante matière, auront plus de facilités à se conserver contrairement à un vin blanc un peu plus fluet. De grands vin naturels/biodynamiques peuvent se conserver 20 ans et plus selon les millésimes et le vigneron, mais dans de bonnes conditions.

Pour avoir ces logos labellisés et certifiés par des organismes privées ou publics, il faut payer. Ces logos sont là effectivement pour donner un repère aux consommateurs sur la manière dont a été produit le vin, ils sont reconnus au niveau de l’État et au niveau Européen.

Premièrement, beaucoup de vignerons « natures » possèdent le label bio certifié Ecocert. Certains font le choix de l’indiquer sur la bouteille et d’autres non. Pourquoi ? Parce qu’étant donné que le travail de ces vignerons va bien au-delà de la simple norme A.B, les vignerons ne se reconnaissent pas dans ce logo et de ce fait n’ont pas envie de l’indiquer. Il faut donc faire confiance au caviste !

Deuxièmement, certains vignerons font déjà un travail à la vigne et au chai le plus proprement possible depuis des années et décident quand même d’avoir ces fameux logos. Le problème est qu’il faut minimum 3 ans de conversion, avant d’avoir le feu vert des organismes pour pouvoir l’indiquer sur les bouteilles. Enfin, beaucoup de vignerons se posent aussi la question du pourquoi payer pour ces logos alors que c’est déjà eux qui font l’effort de diminuer leurs intrants et d’augmenter le travail manuel. Dans la logique des choses, ce serait plutôt aux « pollueurs » de régler la note…

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