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05. Techniques de vinification dans le vin naturel

Qu’est ce qu’un vin non collé et/ou non filtré ?

Cette étape est surtout réalisée par le vigneron pour des raisons esthétiques car elle permet de proposer un vin brillant et limpide, plus acceptable pour le consommateur. Effectivement, beaucoup de vignerons “natures” ne colle pas et ne filtre pas (ou très peu) leur vin, ce qui leur donne un aspect plus trouble, avec la présence de dépôt et d’un aspect plutôt mat.

Le collage consiste à utiliser un coagulant qui emprisonne les particules en suspension dans la cuve afin de clarifier le vin. Il existe plusieurs produits qui peuvent être organiques (colle de poisson, bentonite -argile-, albumine d’oeuf,…) ou synthétiques (polyvinylpyrrolidone) mais qui ici, peuvent modifier les particularités du vin.
Le collage enlève donc toute les particules présentent dans le vin mais modifie de ce fait sa structure. Ces particules ne sont pas mauvaises pour la santé, au contraire, et participe à la complexification organoleptique du vin. Les vignerons qui veulent se rapprocher le plus possible d’un vin pur et “vrai”, n’utilise donc pas en général cette technique.

La filtration est l’acte de passer le vin par un filtre, plus ou moins large, pour enlever le gros des résidus en suspension. Comme pour le collage, cette technique enlève les bons sédiments (les lies) présents naturellement dans le vin et qui sont de vrais supports d’arômes et de richesse gustative.

Qu’est ce qu’une macération carbonique ?

Il s’agit d’une technique de vinification dont on entend beaucoup parler dans les vins dit “naturels”. C’est une technique initialement utilisée dans le Beaujolais (plus précisement semi-carbonique) afin de vinifier les primeurs ou même les crus de cette région.
La technique consiste à mettre les raisins entiers (ni éraflés, ni foulés) dans une cuve en anaérobie (sans dioxygène) et saturée en Co2. Les raisins sont donc dans un endroit hermétique et qui permet une fermentation relativement intense. Cela donne par la suite des vins qui ont une structure souple et qui dégage des arômes de fruits frais, croquant.

Par contre, cette technique demande une certaine rigueur pour éviter toute déviance (piqûre acétique ou malique) et une vendange manuelle. Jules Chauvet, grand précurseur des vin naturels en France à fait de nombreuses expériences avec cette technique et en a conclut, entre autre, qu’elle permettait d’éviter l’utilisation de soufre.

En conclusion, cette technique c’est beaucoup développée dans d’autres vignobles en France, notamment chez “les natures” car elle permet de diminuer voir de supprimer l’ajout de soufre lors de la vinification et de produire des vins frais, friands et très aromatiques. C’est donc une aubaine pour les producteurs du sud de la France qui veulent faire des vins “propres” et donner de la fraîcheur à des vins parfois un peu trop rustiques. Certains disent que cette technique à par contre le défaut “d’écraser” les notions de terroirs et de cépages, et de faire des vins qui s’homogénéisent.

Qu’est ce que c’est les levures dites “indigènes” ?

Une partie très importante dans la conception des vins naturels est bien sûr la vinification. Les levures servent à commencer la fermentation du moût et de changer le sucre en alcool. On peut donc soit choisir des levures dites “indigènes”, c’est à dire qui sont naturellement présentent sur le terroir, le raisin, dans l’environnement proche, soit des levures dites “exogènes”, qui ne proviennent donc pas du terroir et doivent être achetées.

Pour ces dernières ont parle aussi de levures sélectionnées, qui sont la plupart du temps synthétiques. Ces levures permettent au vinificateur de démarrer les fermentations plus rapidement et sans trop de risques d’apparition de défauts (brett, acidité volatile, oxydation,..), par contre elles influencent le caractère gustatif du vin. On parle alors de levures aromatiques qui donnent volontairement ou non un goût et des arômes au vin qui n’est pas naturel. Exemple : Le goût de banane dans le Beaujolais serait principalement la cause de la levure 71B…

Pour les levures naturelles ou indigènes, ce sont les levures naturellement présentent sur la baie du raisin mais aussi dans le chai, dans l’environnement proche. Elles permettent de la même façon de commencer les fermentations, mais elles mettent, en général, plus de temps à transformer le sucre en alcool et permettent donc de faire des élevages plus longs, plus doux. Étant naturellement présentes, elles doivent donner la signature du terroir et ne pas influencer le goût du vin, à l’inverse des levures synthétiques.

Par contre le vigneron doit avoir une vendange parfaitement saine, un chai et des cuves d’une propreté irréprochable et une attention toute particulière doit être apportée à la moindre manipulation, car ces levures sont plus fragiles et peuvent donc être le départ de défauts microbiens. Pour pouvoir faire du vin naturel avec des levures indigènes, le vigneron doit donc être rigoureux et maîtriser au mieux les départs de contamination microbienne.

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