06. Le sulfite ou soufre dans le vin nature

Définition du soufre (ou sulfite)

Le dioxyde de soufre (synonymes : anhydride sulfureux, SO2, sulfite, bisulfite, oxyde sulfureux) est un gaz de formule chimique SO2, c’est-à-dire qu’il comporte un atome de soufre et deux atomes d’oxygène. C’est un additif alimentaire qui, du fait de ses propriétés, est largement utilisé en œnologie tout comme dans l’ industrie agroalimentaire en général (fruits secs, charcuteries, moutarde, préparations culinaires pré-emballées, crustacés, céréales) ou dans l’industrie chimique.

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L’utilisation du soufre en oenologie

Le dioxyde de soufre est utilisé en œnologie principalement du fait de ses différentes propriétés :

• Antiseptique : il a une action contre le développement des microorganismes (sélection des microorganismes avant les fermentations, opposition au développement des microorganismes pendant la conservation (lutte contre le développement des bactéries lactiques, des bactéries acétiques, des levures (pouvant provoquer la refermentation des vins doux), des Brettanomyces (pouvant former des phénols volatils tels que le éthylgaïacol) et des altération bactériennes telles que les maladies de la graisse, de la tourne ou de l’amer).
• Antioxydant : il a une action de combinaison de l’oxygène dissous et permet notamment d’éviter – à l’extrême – la maderisation du vin. Il préserve les vins d’une oxydation trop intense des composés phénoliques et de certains éléments de l’arôme favorables au développement des qualités sensorielles au cours de la conservation. Cette propriété est à mettre en relation avec sa capacité à combiner l’éthanal, molécule produite dans le vin notamment en cas d’oxydation.

Ainsi un sulfitage pourra être effectué à ces différents moments:

• à la vendange
• à la réception de la vendange
• au pressurage
• à l’encuvage
• au mutage dans le cas des vins doux
• à la fin de la fermentation alcoolique
• à la fin de la fermentation malolactique
• durant l’élevage, la conservation et le stockage du vin
• avant le conditionnement

Quantités de sulfite (mg/l) autorisés selon les labels du vins

Rouge sec :

• Règlement CE : 160
• Nature et Progrès : 70
• Demeter : 70
• FNIVAB : 100
• Biodyvin : 80
• Charte de l’AVN : 30

Blanc et rosé secs :

• Règlement CE : 210
• Nature et Progrès : 90
• Demeter : 90
• FNIVAB : 120
• Biodyvin : 105
• Charte de l’AVN : 40

Mousseux :

• Règlement CE : 210
• Nature et Progrès : 60
• Demeter : 60
• FNIVAB : 100
• Biodyvin : 95
• Charte de l’AVN : nc

Liquoreux :

• Règlement CE : 400
• Nature et Progrès : 150
• Demeter : 200
• FNIVAB : 360
• Biodyvin : 200
• Charte de l’AVN : 80

La charte de l’association des vignerons naturels (AVN)

Pour la vinification des vins naturels, il existe une charte qui a été élaborée par les membres de l’AVN (Association des vignerons naturels) et qui propose :

« La pratique culturale respecte obligatoirement la démarche de l’agriculteur biologique ou bio-dynamique.

Les vendanges sont manuelles.

Seules les levures indigènes dirigent la vinification.

Il n’y a pas de modification volontaire de la constitution originelle du raisin et donc pas de recours à des techniques physiques brutales et traumatisantes (osmose inverse, filtration tangentielle, flash pasteurisation, thermovinification, etc.).

Aucun intrant n’est ajouté, le soufre demeurant l’exception. Un vin AVN contiendra donc pas ou peu de sulfites ajoutés, à raison de (dose de soufre total après mise en bouteilles) :

• pour les rouges et effervescents : 0 (ou traces naturelles) à 30 mg/l maximum (150 mg/l autorisés en UE),
• pour les blancs : 0 (ou traces naturelles) à 40 mg/l maximum (200 à 400 mg/l autorisés en UE), et ce, quelle que soit la teneur en sucres résiduels. »

Une personne à lancé dans les années 1950 le mouvement des vins naturels, c’était Jules Chauvet :

Jules Chauvet (1907-1989) est un négociant-éleveur de vin, installé à La Chapelle-de-Guinchay dans le Beaujolais. Outre ses qualités de vigneron et de dégustateur, il possédait des compétences de chimiste, acquise à l’école de chimie de Lyon. Il travailla notamment sur les levures, la fermentation malolactique et la macération carbonique. Pédagogue, animé d’une grande force de conviction, il est un peu le père du mouvement des vins naturels. Il laisse une œuvre littéraire de qualité, dont L’Arôme des vins fins, texte d’une conférence prononcée à la foire des vins de Mâcon en 1950.