Le dioxyde de soufre (synonymes : anhydride sulfureux, SO2, sulfite, bisulfite, oxyde sulfureux) est un gaz de formule chimique SO2, c’est-à-dire qu’il comporte un atome de soufre et deux atomes d’oxygène. C’est un additif alimentaire qui, du fait de ses propriétés, est largement utilisé en œnologie tout comme dans l’ industrie agroalimentaire en général (fruits secs, charcuteries, moutarde, préparations culinaires pré-emballées, crustacés, céréales) ou dans l’industrie chimique.
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Le dioxyde de soufre est utilisé en œnologie principalement du fait de ses différentes propriétés :
Ainsi un sulfitage pourra être effectué à ces différents moments:
Rouge sec :
Blanc et rosé secs :
Mousseux :
Liquoreux :
Pour la vinification des vins naturels, il existe une charte qui a été élaborée par les membres de l’AVN (Association des vignerons naturels) et qui propose :
“La pratique culturale respecte obligatoirement la démarche de l’agriculteur biologique ou bio-dynamique.
Les vendanges sont manuelles.
Seules les levures indigènes dirigent la vinification.
Il n’y a pas de modification volontaire de la constitution originelle du raisin et donc pas de recours à des techniques physiques brutales et traumatisantes (osmose inverse, filtration tangentielle, flash pasteurisation, thermovinification, etc.).
Aucun intrant n’est ajouté, le soufre demeurant l’exception. Un vin AVN contiendra donc pas ou peu de sulfites ajoutés, à raison de (dose de soufre total après mise en bouteilles) :
Une personne à lancé dans les années 1950 le mouvement des vins naturels, c’était Jules Chauvet :
Jules Chauvet (1907-1989) est un négociant-éleveur de vin, installé à La Chapelle-de-Guinchay dans le Beaujolais. Outre ses qualités de vigneron et de dégustateur, il possédait des compétences de chimiste, acquise à l’école de chimie de Lyon. Il travailla notamment sur les levures, la fermentation malolactique et la macération carbonique. Pédagogue, animé d’une grande force de conviction, il est un peu le père du mouvement des vins naturels. Il laisse une œuvre littéraire de qualité, dont L’Arôme des vins fins, texte d’une conférence prononcée à la foire des vins de Mâcon en 1950.