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02. L’analyse olfactive : le nez

Pour cette analyse, il convient d’abord de connaître le mécanisme de l’odorat. On distingue l’odeur perçue par voie nasale directe (par inspiration par les narines) de l’arôme perçu par la voie rétronasale (rétro-olfaction), c’est-à-dire par passage interne de la cavité buccale aux fosses nasales.

L’analyse olfactive du vin est plus difficile au début à appréhender, car c’est à ce moment là que l’on doit mettre des mots sur des arômes et que l’on doit faire appel à notre mémoire olfactive.

Le nez humain est sensible à près de 10 000 odeurs différentes. Émile Peynaud (le père de l’oenologie moderne) distingue dix classes d’odeurs : animale, balsamique, boisée, chimique, éthérée, épicée, empyreumatique, florale, fruitée, végétale.

L’analyse va se dérouler en trois actes :

  • Le 1er nez : il s’observe immédiatement sans agitation circulaire du verre.
  • Le 2e nez : il s’observe après agitation circulaire du verre et jusqu’à 20 minutes après. Il est plus riche et complexe car l’oxygénation du vin intensifie les odeurs et leur complexité.
  • Le 3e nez : le verre est vide, il reste « une pièce de monnaie », pour deviner ce que le vin peut donner avec de l’âge.

Nous allons pouvoir discerner trois grandes familles d’arômes:

  • Les arômes primaires : proviennent principalement du cépage utilisé et peuvent être influencés par le climat, le terroir,…
  • Les arômes secondaires : proviennent de la vinification.
  • Les arômes tertiaires : (Le bouquet) proviennent de l’évolution du vin dans le temps et du terroir. Ces arômes s’observent après 30min d’aération et également dans le verre vide. Ces sont les plus complexes.

Les grandes familles d’arômes sont : fruité, floral, végétal, boisé, épicé, animal, lactique, minéral, empyreumatique, défaut

 

Fruité

Floral

Végétal

Boisé

Épicé

Agrumes : bergamote, citron, mandarine, orange, pamplemousse

Fleurs du jardin : camomille, géranium, iris, jacinthe, jonquille, lis, muguet, narcisse, œillet, violette

Plantes aromatiques : basilic, citronnelle, estragon, eucalyptus, livèche, réglisse, …

cèdre, chêne, mousse de chêne, pin, santal, sous-bois, teck, thuya

anis, cannelle, clou de girofle, coriandre, cumin, gingembre, muscade, poivre noir, safran, vanille

Fruits Blanc : pêche, abricot, …

Fleurs d’arbustes : aubépine, chèvrefeuille, genêt, jasmin, lavande, lilas, pivoine, rose

Végétaux frais : ail, artichaut, bourgeon de cassis, buis, céleri,…

  

Fruits rouges : groseille, cassis, …

Fleurs d’arbres : fleur d’oranger, magnolia, tilleul

Végétaux secs : foin, fucus, malt, paille, tabac blond, tabac brun…

  

Fruits noir : Pruneaux, cassis, …

    

Fruits à coque : amande, noisette, noix, noix de coco

    

Animal

Lactique

Minéral

Empyreumatique

Défauts

civette, cuir, musc,…

beurre, crème, fromage, lait

craie, fer, iode, pétrole, pierre à fusil

amande grillée, cacao, café, caramel, chocolat, fumée, goudron, mocca, pain grillé

alcool, beurre rance, caoutchouc, croupi, liège, œuf pourri, poussière, soufre, savon, terre, verni à ongles, vinaigre

 

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