Pour cette analyse, il convient d’abord de connaître le mécanisme de l’odorat. On distingue l’odeur perçue par voie nasale directe (par inspiration par les narines) de l’arôme perçu par la voie rétronasale (rétro-olfaction), c’est-à-dire par passage interne de la cavité buccale aux fosses nasales.
L’analyse olfactive du vin est plus difficile au début à appréhender, car c’est à ce moment là que l’on doit mettre des mots sur des arômes et que l’on doit faire appel à notre mémoire olfactive.
Le nez humain est sensible à près de 10 000 odeurs différentes. Émile Peynaud (le père de l’oenologie moderne) distingue dix classes d’odeurs : animale, balsamique, boisée, chimique, éthérée, épicée, empyreumatique, florale, fruitée, végétale.
L’analyse va se dérouler en trois actes :
Nous allons pouvoir discerner trois grandes familles d’arômes:
Les grandes familles d’arômes sont : fruité, floral, végétal, boisé, épicé, animal, lactique, minéral, empyreumatique, défaut
Fruité |
Floral |
Végétal |
Boisé |
Épicé |
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Agrumes : bergamote, citron, mandarine, orange, pamplemousse |
Fleurs du jardin : camomille, géranium, iris, jacinthe, jonquille, lis, muguet, narcisse, œillet, violette |
Plantes aromatiques : basilic, citronnelle, estragon, eucalyptus, livèche, réglisse, … |
cèdre, chêne, mousse de chêne, pin, santal, sous-bois, teck, thuya |
anis, cannelle, clou de girofle, coriandre, cumin, gingembre, muscade, poivre noir, safran, vanille |
Fruits Blanc : pêche, abricot, … |
Fleurs d’arbustes : aubépine, chèvrefeuille, genêt, jasmin, lavande, lilas, pivoine, rose |
Végétaux frais : ail, artichaut, bourgeon de cassis, buis, céleri,… |
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Fruits rouges : groseille, cassis, … |
Fleurs d’arbres : fleur d’oranger, magnolia, tilleul |
Végétaux secs : foin, fucus, malt, paille, tabac blond, tabac brun… |
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Fruits noir : Pruneaux, cassis, … |
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Fruits à coque : amande, noisette, noix, noix de coco |
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Animal |
Lactique |
Minéral |
Empyreumatique |
Défauts |
civette, cuir, musc,… |
beurre, crème, fromage, lait |
craie, fer, iode, pétrole, pierre à fusil |
amande grillée, cacao, café, caramel, chocolat, fumée, goudron, mocca, pain grillé |
alcool, beurre rance, caoutchouc, croupi, liège, œuf pourri, poussière, soufre, savon, terre, verni à ongles, vinaigre |