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03. L’analyse gustative : la bouche

Pour la dégustation, discernons d’abord les différentes zones gustatives avec les 4 goûts élémentaires. Chaque zone de la langue distingue un goût particulier qui va plus ou moins provoquer la sensation de salivation (notamment pour l’acide). Cela va nous aider à mieux apréhender le vin dans son ensemble en commençant par l’attaque (début de langue), par le milieu de bouche puis par la finale.

  • Le sucré : sur le bout de la langue, se perçoit immédiatement. La sensation atteint son maximum après 2 secondes et disparaît après 10 secondes.
  • L’acide : sur les côtés et au dessous, se perçoit rapidement. Persiste comme le goût salé.
  • Le salé : Sur les bords en avant ou au centre de la langue (minéralité), se perçoit rapidement. Persiste davantage que le sucré.
  • L’amer : Sur la partie postérieure. Lent à se développer. Augmente et demeure longtemps.

1ère gorgée : Aviner, arômes
2e gorgée : Siffle, exacerbe les arômes. La rétro-olfaction. (Longueur en bouche : une seconde = une caudalie)
3e gorgée : Mâcher écrase les molécules. Le toucher (sucré, salé, saveur, acide, amer, gras).

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L’attaque. Première impression que donne le vin. Le goût sucré sera ressenti en premier sur le bout de la langue pendant quelques secondes. Cela donne une première idée du vin et notamment des premiers éléments sur sa structure.

Le milieu de bouche. Les sensations se développent en bouche pendant une dizaine de secondes où l’on pourra notamment analyser les tanins, l’astringence, la viscosité. Les différentes sensations se combinent et on peut se faire un premier avis de l’équilibre du vin et de ses saveurs dominantes.

La finale. Après avoir avalé (ou recraché en cas de dégustation) le vin, les arômes persistent en bouche. La persistance, ou longueur en bouche, que l’on appelle caudalie, se compte en secondes. Un vin présentant une caudalie longue de l’ordre d’une dizaine de seconde est assurément un grand vin. A contrario on qualifiera la finale d’un vin court en bouche de fuyante, fugace, brève.

La synthèse. On essaye finalement de décrire le vin, en qualifiant notamment les arômes. Sont-ils complexes, grossiers, discrets, intenses, développés, désagréables, voire chimiques (si le vin est carrément mauvais) ? L’équilibre entre les sensations est-il harmonieux ou bien distingue-t-on une dominante acide par exemple ? L’âge du vin peut être notamment perceptible lors de la dégustation et on pourra le qualifier (exemples de qualificatifs de trop jeune à trop vieux) de bourru, jeune, qui doit attendre, à point, qui a de l’avenir, à son apogée, dépouillé, passé, madérisé.

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